Oui, c'est faisable : on pare le poisson, on le précuit, on le met en bocal avec de l'eau salée, puis on stérilise à l'autoclave — au-delà de 100 °C, seule condition d'une conserve de poisson sûre. Une casserole d'eau bouillante ne suffit pas. Compter plusieurs heures et un poisson très frais au départ.
La ventrèche d'albacore en conserve se cuisine sans cuisson : elle est déjà confite à l'huile d'olive. Sortez-la vingt minutes avant, égouttez à peine, disposez les pétales entiers sur une tomate mûre, un pain grillé ou des pommes de terre tièdes, puis assaisonnez d'un filet de son huile. Le couteau est inutile : la chair se sépare seule.
Le meilleur thon en conserve se reconnaît à trois choses : la partie du poisson utilisée, l'espèce et le liquide de couverture. Une ventrèche d'albacore — la bande ventrale, la plus grasse — conditionnée en morceaux entiers dans une huile d'olive de qualité, surpasse largement un dos maigre émietté dans une saumure neutre.
Un poisson ne donne que deux bandes de ventrèche, quand son dos fournit des dizaines de portions. La pièce est fine, fragile, et se prélève au couteau. Cette rareté et ce temps de découpe expliquent l’écart de prix avec une conserve de thon ordinaire.
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Sortez la conserve du réfrigérateur vingt minutes avant de servir : l’huile d’olive fige au froid et masque le goût du poisson. Ouvrez sans retourner la boîte, égouttez à peine, servez les bandes entières. La ventrèche ne se cuit pas et ne se mélange pas.
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Le germon a une chair claire, ferme et peu marquée ; le thon jaune est plus rosé et plus prononcé en goût. Le mot « albacore » désigne le germon en anglais mais le thon jaune en français, ce qui explique bien des confusions sur les étiquettes de conserve.
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La ventrèche est la partie ventrale du thon, la plus grasse et la plus tendre du poisson. Un thon n’en porte que deux fines bandes, situées sous les ouïes. Sa chair persillée fond en bouche, là où le dos reste ferme et sec. En conserve, elle se déguste telle quelle.
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